豆腐皮（腐竹）制作工艺

步骤1：黄豆挑选与清洗

1. 挑选颗粒饱满、色泽鲜艳、无虫蛀、无霉变的优质黄豆。

2. 将黄豆倒入清水中，浸泡5-10分钟，去除浮在水面的杂质和瘪豆。

3. 用清水反复冲洗黄豆，直至水变清澈。

步骤2：黄豆浸泡

1. 将清洗干净的黄豆放入浸泡桶中，加入足够的清水，水面高出黄豆10-15厘米。

2. 浸泡时间根据季节调整：夏季6-8小时，春秋季8-10小时，冬季12-14小时。

3. 浸泡至黄豆体积膨胀2-3倍，用手掐动黄豆，豆皮能轻易脱落，豆瓣呈乳白色即可。

步骤3：磨浆

1. 将浸泡好的黄豆捞出，沥干水分。

2. 使用石磨或豆浆机磨浆，磨浆时加入适量清水，水与黄豆的比例约为5:1。

3. 磨浆时要注意控制磨浆速度，保证豆浆细腻均匀。

4. 将磨好的豆浆用纱布过滤，去除豆渣，得到生豆浆。

步骤4：煮浆

1. 将生豆浆倒入煮浆锅中，用大火加热。

2. 加热过程中不断搅拌，防止豆浆糊锅。

3. 当豆浆温度升至80-85℃时，会出现大量泡沫，此时要撇去表面的浮沫。

4. 继续加热至豆浆沸腾，保持沸腾3-5分钟，彻底煮熟豆浆，杀死其中的胰蛋白酶抑制剂等有害物质。

步骤5：点浆（可选）

1. 将煮熟的豆浆冷却至75-80℃。

2. 用适量清水将石膏调制成石膏浆，缓慢倒入豆浆中，边倒边搅拌。

3. 搅拌均匀后，停止搅拌，让豆浆静置15-20分钟，使豆浆凝固成豆腐脑。

注意：制作腐竹时，点浆步骤可根据需要选择，有些工艺直接使用熟豆浆进行揭皮。

步骤6：揭皮

1. 将熟豆浆（或凝固后的豆腐脑上层清液）倒入腐竹锅中，保持温度在70-75℃。

2. 静置10-15分钟后，豆浆表面会形成一层薄膜，这就是腐竹皮。

3. 用竹条或不锈钢条将薄膜轻轻挑起，缓慢拉出。

4. 每揭一次皮后，补充适量的熟豆浆，保持液面高度，继续保温静置，等待下一层皮形成。

5. 重复上述步骤，直至豆浆中的蛋白质全部凝聚成皮。

步骤7：干燥

1. 将揭下的腐竹皮挂在晾晒架上，置于通风良好、阳光充足的地方晾晒。

2. 晾晒过程中要定期翻动腐竹，确保两面均匀干燥。

3. 夏季晾晒2-3小时，冬季晾晒4-6小时，直至腐竹含水量降至10%以下。

4. 干燥后的腐竹应立即包装，防止受潮霉变。

步骤8：包装与储存

1. 将干燥好的腐竹按长度和重量分类整理。

2. 用食品级塑料袋或纸质包装将腐竹密封包装。

3. 储存于阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。

4. 保质期一般为6-12个月，应在保质期内食用完毕。