豆制品制作

步骤1：黄豆挑选与清洗

1. 挑选颗粒饱满、色泽鲜艳、无虫蛀、无霉变的优质黄豆。

2. 将黄豆倒入清水中，浸泡5-10分钟，去除浮在水面的杂质和瘪豆。

3. 用清水反复冲洗黄豆，直至水变清澈。

步骤2：黄豆浸泡

1. 将清洗干净的黄豆放入浸泡桶中，加入足够的清水，水面高出黄豆10-15厘米。

2. 浸泡时间根据季节调整：夏季6-8小时，春秋季8-10小时，冬季12-14小时。

3. 浸泡至黄豆体积膨胀2-3倍，用手掐动黄豆，豆皮能轻易脱落，豆瓣呈乳白色即可。

步骤3：磨浆

1. 将浸泡好的黄豆捞出，沥干水分。

2. 使用石磨或豆浆机磨浆，磨浆时加入适量清水，水与黄豆的比例约为8:1。

3. 磨浆时要注意控制磨浆速度，保证豆浆细腻均匀。

步骤4：过滤

1. 将磨好的豆浆倒入过滤纱布中，用手或工具挤压，分离豆浆和豆渣。

2. 重复过滤2-3次，确保豆浆细腻无渣。

步骤5：煮浆

1. 将过滤后的豆浆倒入煮浆锅中，用大火加热。

2. 加热过程中不断搅拌，防止豆浆糊锅。

3. 当豆浆温度升至80-85℃时，会出现大量泡沫，此时要撇去表面的浮沫。

4. 继续加热至豆浆沸腾，保持沸腾3-5分钟，彻底煮熟豆浆。

步骤6：点浆

1. 将煮熟的豆浆冷却至75-80℃。

2. 用适量清水将石膏调制成石膏浆（或用少量温水溶解葡萄糖酸内酯）。

3. 缓慢倒入豆浆中，边倒边搅拌，搅拌速度要慢，方向要一致。

4. 搅拌均匀后，停止搅拌，让豆浆静置15-20分钟，使豆浆凝固成豆腐脑。

步骤7：成型

1. 在豆腐模具底部铺一层过滤纱布。

2. 将凝固好的豆腐脑轻轻倒入模具中，用纱布包裹好。

3. 盖上模具盖子，压上压板，施加适当的重量（约5-10公斤）。

4. 压制15-20分钟，直至豆腐中的水分排出，豆腐成型。

5. 打开模具，取出豆腐，用清水冲洗干净，即可食用或进一步加工。

步骤1：黄豆挑选与清洗

1. 挑选颗粒饱满、色泽鲜艳、无虫蛀、无霉变的优质黄豆。

2. 用清水反复冲洗黄豆，直至水变清澈。

步骤2：黄豆浸泡

1. 将清洗干净的黄豆放入浸泡杯中，加入足够的清水，水面高出黄豆5-10厘米。

2. 浸泡时间根据季节调整：夏季4-6小时，春秋季6-8小时，冬季8-10小时。

3. 浸泡至黄豆体积膨胀2-3倍，用手掐动黄豆，豆皮能轻易脱落即可。

步骤3：磨浆与煮浆

1. 将浸泡好的黄豆捞出，沥干水分，放入豆浆机中。

2. 加入适量清水，按照豆浆机的刻度线添加。

3. 盖上豆浆机盖子，接通电源，选择"豆浆"功能，启动豆浆机。

4. 豆浆机自动完成磨浆、煮浆等工序，大约需要20-30分钟。

步骤4：过滤与调味

1. 将煮好的豆浆倒入过滤纱布中，过滤掉豆渣，得到细腻的豆浆。

2. 根据个人口味加入适量白糖，搅拌均匀即可饮用。

步骤1：豆腐准备

1. 将新鲜豆腐切成大小均匀的块状，厚度约2-3厘米。

2. 放入豆腐干模具中，用压板压制，排出多余水分，压制时间约30分钟。

步骤2：卤制

1. 在煮锅中加入适量清水，放入食用盐、香料、酱油、白糖，大火煮沸。

2. 将压制好的豆腐块放入卤水中，小火煮30-40分钟，使豆腐充分吸收卤汁。

3. 关火后，让豆腐块在卤水中浸泡2-3小时，进一步入味。

步骤3：晾晒与烘干

1. 将卤制好的豆腐块捞出，沥干水分。

2. 放在通风良好、阳光充足的地方晾晒，或放入烘箱中烘干，温度控制在50-60℃，时间约2-3小时。

3. 晾晒或烘干至豆腐块表面干燥，内部含水量降至40-50%即可。

步骤4：包装与储存

1. 将制作好的豆腐干用食品级塑料袋密封包装。

2. 储存于阴凉、干燥、通风的地方，或放入冰箱冷藏保存。

步骤1：豆腐准备

1. 将新鲜豆腐切成大小均匀的块状，尺寸约3×3×3厘米。

2. 将豆腐块放在铺有干净稻草或纱布的托盘上，放置在温暖、通风的地方，温度控制在20-25℃。

3. 发酵5-7天，直至豆腐表面长出白色绒毛（毛霉菌丝）。

步骤2：调料准备

1. 将红曲米、食用盐、香料、辣椒面等调料放入搅拌盆中，混合均匀。

2. 加入白酒，搅拌成糊状调料。

步骤3：腌制

1. 将发酵好的豆腐块放入调料糊中，均匀裹上一层调料。

2. 将裹好调料的豆腐块放入发酵容器中，层层叠放，每层之间可撒少量食用盐。

3. 密封发酵容器，放置在阴凉、通风的地方，发酵30-45天。

步骤4：成熟与储存

1. 发酵完成后，豆腐乳即可食用，但风味更佳的话可继续储存1-2个月。

2. 储存期间应定期检查，避免发霉变质。

步骤1：原料处理

1. 将黄豆和小麦分别清洗干净，浸泡6-8小时。

2. 将浸泡好的黄豆和小麦分别蒸煮至熟透，黄豆蒸煮至用手捏碎呈粉状，小麦蒸煮至熟透但不黏糊。

3. 将蒸煮好的黄豆和小麦混合均匀，冷却至30℃左右。

步骤2：制曲

1. 在混合好的原料中加入适量酱油曲种，搅拌均匀。

2. 将原料放入发酵容器中，保持温度在25-30℃，湿度在80-90%。

3. 发酵3-5天，直至原料表面长出黄绿色菌丝，制曲完成。

步骤3：发酵

1. 将制好的曲料放入发酵缸中，加入食用盐和清水，搅拌均匀，形成酱醅。

2. 密封发酵缸，放置在阳光下暴晒或恒温发酵，温度控制在30-40℃。

3. 发酵3-6个月，期间定期搅拌酱醅，促进发酵均匀。

步骤4：淋油与煮制

1. 发酵完成后，用清水淋洗酱醅，收集淋出的酱油汁。

2. 将酱油汁倒入煮酱锅中，大火煮沸，撇去表面的浮沫。

3. 小火煮30-40分钟，浓缩酱油汁，同时杀菌。

步骤5：过滤与储存

1. 将煮好的酱油用过滤纱布过滤，去除杂质。

2. 待酱油冷却后，装入干净的玻璃瓶中，密封储存。

3. 储存于阴凉、干燥、通风的地方，保质期可达1-2年。

步骤1：黄豆处理

1. 将黄豆清洗干净，浸泡6-8小时。

2. 将浸泡好的黄豆放入蒸煮锅中，大火煮沸，然后小火蒸煮2-3小时，直至黄豆熟透。

3. 将蒸煮好的黄豆捞出，沥干水分，冷却至室温。

4. 用破碎机或石臼将黄豆破碎成豆瓣状。

步骤2：辣椒处理

1. 将红辣椒清洗干净，去除蒂部和种子。

2. 用破碎机将红辣椒破碎成辣椒酱。

3. 生姜和大蒜去皮，切碎备用。

步骤3：混合与发酵

1. 将破碎好的豆瓣、辣椒酱、生姜末、大蒜末、食用盐、白酒、白糖放入发酵缸中，搅拌均匀。

2. 密封发酵缸，放置在阳光下暴晒或恒温发酵，温度控制在30-40℃。

3. 发酵3-6个月，期间定期搅拌，促进发酵均匀。

步骤4：成熟与储存

1. 发酵完成后，豆瓣酱即可食用，但风味更佳的话可继续储存1-2个月。

2. 将豆瓣酱装入干净的玻璃瓶中，密封储存。

3. 储存于阴凉、干燥、通风的地方，保质期可达1-2年。